di Grana Padano, Parmigiano Reggiano,
Grana Trentino, Gran Moravia,
Asiago d’allevo, PIAVE,
pecorino, Montasio, Branzi,
Bastardo del Grappa, Vezzena,
Casèra della Valtellina,
bavarese e austriaco (forme dai 7 agli 11 kg),
Posina, Collina di San Rocco,
Formaggio di bufala,
altre qualità smarchiate di piccoli,
grandi caseifici
Utilizziamo da sempre
la pratica tradizionale
di oliatura della forma
con olio di lino,
per evitare che il raggiungimento
precoce del valore di umidità massimo
influenzi negativamente
le attività enzimatiche,
modificando negativamente
le caratteristiche
di gusto
Passione, approfondita conoscenza e gestione del prodotto da parte dell’affinatore, creatività ed un ambiente ideale alla stagionatura sono necessari per portare un formaggio ad una qualità superiore e ad un gusto esclusivo.
Per ottenere un ottimo prodotto al termine dell’invecchiamento occorre quindi creare la temperatura, l’umidità e la ventilazione corrette perché ciò possa accadere. In questa fase avvengono infatti i processi metabolici responsabili del sapore e dell’aroma finale del formaggio. Per questo, la scelta del luogo e delle condizioni ottimali per la stagionatura influiscono enormemente sulle sue caratteristiche organolettiche finali.
Un tempo la maturazione avveniva nelle cantine e in grotte naturali, oggi si cerca di ricreare le medesime condizioni nei magazzini di stagionatura. L’ambiente montano che circonda la Valle dell’Astico è quello, che per le sue caratteristiche fisiche e climatiche, si presta positivamente a tale scopo ed offre le migliori possibilità per ottenere la perfetta stagionatura di ogni tipologia di formaggio.
Con il nostro nuovo portale online, ti forniamo uno strumento semplice ed immediato per tenere costantemente sotto controllo la stagionatura dei tuoi formaggi.
Puoi controllare le giacenze in base alla tipologia del tuo prodotto, e verificare temperatura ed umidità dei nostri magazzini, con uno storico che copre una lasso di tempo di 12 mesi.
Per richiedere i dati di accesso, invia una mail a: info@guglielmistagionatura.it
A Valdastico, posto sul versante ovest dell’Altopiano dei Sette Comuni, in un territorio che si estende per oltre 2.400 ettari, sorge l’area dove si trova l’azienda “Guglielmi Claudio s.r.l.”
30.000 mq, di cui 8.000 dedicati esclusivamente alla stagionatura.
Dopo che l’azienda è entrata a far parte del Consorzio per la Tutela del Formaggio Piave DOP, sono stati aperti ulteriori 2 magazzini, per altri 2.500 mq a Thiene e in provincia di Belluno.
In casa Guglielmi da 50 anni si lavora nel settore della stagionatura di formaggi. Negli anni 60 il padre inizia a lavorare presso un commerciante a Thiene, facendo avvicinare anche il figlio Claudio, ancora giovanissimo, ai segreti di questa vera e propria arte.
Dopo gli studi, rileva quindi un’attività di commercio itinerante nell’Alto Vicentino e in Trentino, rifornendo alberghi e ristoranti, oltre a trattare la vendita al dettaglio.
Dopo qualche anno si avvicina al settore della stagionatura delle forme di formaggio, in un magazzino a Carrè, e realizza in seguito a Valdastico la moderna azienda “Guglielmi Claudio s.r.l.”
L’azienda è suddivisa in magazzini con ricambio automatico notturno di aria esterna della vallata, ricca di umidità, per aumentare la qualità del risultato di stagionatura.
Un’ulteriore resa è data anche dalle particolari scaffalature, (costruite su brevetto di Claudio Guglielmi) dove le forme, rigorosamente posizionate, vengono stagionate per mesi e controllate al bisogno prima di essere consegnate o conferite.
All’interno degli stabilimenti sono presenti celle diverse, ognuna delle quali a temperatura costante regolate da nuovi sistemi di controllo, così da garantire la giusta stagionatura per ogni tipologia di prodotto.
